Ciel, ma maryse !

dimanche 3 octobre 2010

Des macarons au cassis

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Je ne résiste pas au plaisir de publier les photos de mes derniers macarons : au cassis du jardin !

Pas d'explications malheureusement, j'ai trop de travail en ce moment, alors les photos parleront d'elles-mêmes !

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jeudi 22 avril 2010

Cheesecake à l'ananas

L'acidité de l'ananas équilibrée par la douceur d'une crème à peine sucrée...

       

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Waoh, j'ai délaissé longtemps mon blog... et pourtant je feuilletais avec envie mon splendide livre de recettes ! Il a suffi d'un dîner entre filles pour que je reprenne ma maryse en main et retourne avec délice à mes casseroles.

Les dîners entre Minettes sont l'occasion pour mes copines d'école d'ingé et moi l'occasion de repasser en vue nos vies perso et pro. On pourrait presque s'identifier aux girls de Sex and the City, la garde-robe de folie en moins malheureusement... alors l'idée du cheesecake était parfaitement adaptée !

4 couches superposées composent ce délicieux cheesecake :
- un fond de pâte sucrée
- un "biscuit spécial cheesecake"
- le confit d'ananas
- la crème cheesecake

A vrai dire, j'ai laissé cramer le biscuit spécial cheesecake au cours de ma production... donc j'ai rattrapé le coup avec des petits spéculoos et de la cannelle, alors voici ma recette simplifiée qui aura l'avantage de faire gagner du temps !

Pour 8 personnes :
250 g de pâte sucrée
une dizaine de spéculoos
cannelle
25 g de beurre pommade
le confit d'ananas
la crème cheesecake
1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut

Pour la pâte sucrée :
115 g de farine
70 g de beurre pommade
1/2 oeuf entier battu (25 g)
1 jaune d'oeuf (20 g)
45 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
2 pincées de sel fin
les zestes d'1/2 citron

Pour le confit d'ananas :
325 g de chair d'ananas
85 g de sucre semoule
85 g de jus de citron
2 pincées de fleur de sel
6 g de pectine ou 2 feuilles de gélatine

Pour la pâte à bombe :
80 g de sucre semoule
25 g d'eau
2 jaunes d'oeufs (45 g)

Pour la crème cheesecake :
15 g de sucre glace
240 g de Saint-Môret
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière froide à monter en crème fouettée
la pâte à bombe

   

1. Réalisation de la pâte sucrée (à faire la veille)
Mélanger dans un robot le beurre pommade et le sucre glace.
Ajouter les zestes de citron, la poudre d'amande, les oeufs, la farine mélangée au sel.
Fraiser la pâte pour que tout soit bien aggloméré.
Couvrir la pâte avec du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur.
Le jour même, étaler la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur, et découper un disque de 18 cm de diamètre à l'aide du cercle. Etaler de nouveau le reste de pâte et découper une bande de 4 cm de large pour chemiser l'intérieur du cercle sur toute sa hauteur. Garder un peu de pâte pour bien souder le disque et la bande.
Faire cuire le fond de tarte à 150°C pendant 30 minutes (la pâte doit être légèrement colorée, mais pas complètement brune sinon elle sera trop dure). Il faut cuire la pâte à blanc, à savoir la remplir de haricots ou poids de cuisson afin qu'elle maintienne sa forme et ne gonfle pas.

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Fond de tarte une fois cuit

   

2. Le "biscuit spécial cheesecake"
C'est le fameux biscuit que j'ai laissé brûler au four... et qui avant cuisson ressemblait à ça... :

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soit un mélange de biscuit, de vergeoise et de beurre en pommade.

Voici comment remplacer ce biscuit :
Mixer grossièrement les speculos, y ajouter de la cannelle, et mélanger le tout au beurre pommade.

3. Le confit d'ananas (à préparer la veille)
Faire mariner la chair d'ananas coupée en dés avec le sucre et le jus de citron pendant 1h.
Cuire cette marinade pendant 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide et fondant.
Retirer du feu, ajouter la fleur de sel et la pectine, ou alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d'eau froide.
Bien mélanger et mouler cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre. La mettre au congélateur afin qu'elle soit bien dure.

4. La pâte à bombe
Faire cuire le sucre avec l'eau dans une casserole afin d'obtenir un sirop à 121°C.
Fouetter les jaunes d'oeufs au fouet à vitesse rapide dans la cuve d'un robot. Y verser alors le sirop dès qu'il est cuit et continuer à fouetter 10 minutes : la préparation devient mousseuse.

5. La crème cheesecake
Mélanger au bain-marie le Saint-Môret et le sucre glace. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit parfaitement fondue.
(Personnellement, j'ai fait cette étape au micro-ondes et non au bain-marie, en chauffant toute la préparation 15 secondes par 15 secondes).
Ajouter la pâte à bombe et la crème fouettée (pas trop ferme). Incorporer la crème en 3 fois afin de ne pas la faire trop retomber.

6. Le montage du cheesecake
Etaler le "biscuit spécial cheesecake" (pour moi : le mélange speculos-cannelle-beurre !) sur le fond de pâte sucrée, puis une fine couche de crème cheesecake.
Poser le disque de confit d'ananas encore congelé et le napper de crème cheesecake jusqu'à ras-bord ; bien lisser la crème à la spatule.
Faire reposer le cheesecake au réfrigérateur quelques heures.

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Montage du dessert en cours

   

Commentaires :
- la quantité de crème cheesecake est bien trop importante, il va en rester quasiment la moitié. La crème est tellement bonne (sans être sucrée !) qu'on peut la finir à la cuillère... ou préparer de belles verrines avec un fond de fruits rouges cuits au sucre vanillé surmonté de crème cheesecake.
- les autres réalisations de blogueuses sur le web : Mercotte une fois de plus, mais aussi Glutenfree, et Vipaillette qui a l'air d'adorer Conticini !

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jeudi 25 mars 2010

Tuiles au sésame noir et aux épices

Des tuiles qui invitent au voyage...

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Semaine bien remplie, donc j'ai mis de côté la maryse... et je réattaque avec une recette facile mais qui est toujours spectaculaire : les tuiles ! Celles que propose Conticini ont un bon goût exotique qui emmène vos papilles en voyage !

J'ai vraiment adapté la recette de Conticini, notamment en termes de quantités, donc voici ma version :

Pour une trentaine de tuiles :
1 spéculos réduit en miettes
30 g de farine T45
65 g de sucre glace
65 g de sucre vergeoise
1 cuillérée à café de quatre-épices
35 g de sésame noir
1 blanc d'oeuf
2 gros oeufs entiers
30 g de beurre fondu
de la fleur de sel

Préchauffer le four à 180°C.
Dans un saladier, bien mélanger le spéculos, la farine, les sucres, les épices et le sésame noir (non torréfié).
Ajouter le blanc d'oeuf et les oeufs, puis le beurre fondu, et bien mélanger à nouveau.

Directement sur une plaque, ou sur du papier sulfurisé, ou encore sur du Silpat, étaler la pâte avec le dos d'une cuiller à soupe, pour former des disques fins. Attention, ne pas trop les serrer car la pâte s'étalera à la cuisson !
Saupoudrer chaque tuile de quelques grains de fleur de sel.
Les cuire 3-4 minutes à 180°C et sitôt sortis du four, les décoller une à une avec une spatule et leur donner tout de suite la forme de tuile : soit à l'aide d'une rigole à tuiles, soit plus simplement en les posant sur des bouteilles en verre de diamètre assez fin.
Les laisser refroidir à température ambiante : elles vont durcir très rapidement.

Conseils :
- il est plus difficile de déterminer le point de cuisson avec ces tuiles car on ne voit pas si elles brunissent, vu qu'elles sont déjà brunes à cause de la vergeoise...
- surtout, se dépêcher pour décoller les tuiles, autrement elles durciront sans qu'on ait pu les former ! Il faut décoller chaque tuile et lui donner tout de suite sa forme, avant de s'occuper de la suivante. En effet, la chaleur de la plaque permet de maintenir au chaud les tuiles suivantes, donc de conserver leur malléabilité.

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lundi 15 mars 2010

Millefeuille

So light !

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Deuxième dîner entre potes, le lendemain, avec au menu : un confit de poulet aux épices et fruits secs accompagnée d'une purée faite maison, pour finir en beauté sur un millefeuille qui en met plein la vue !

J'ai réalisé ce millefeuille avec un feuilletage inversé (ou comment réduire les efforts en faisant des économies d'échelle, cf. la tarte fine aux pommes d'hier...) et avec la crème pâtissière spéciale millefeuille de Conticini.

Résultat : un gâteau esthétiquement très appétissant, et rien ne vaut le bruit de la cuillère passant successivement d'une couche de feuilletage à une couche de crème bien tendre... Ca fait "crrrrr" puis "fffff" puis "crrrrrrr", etc...
Et en bouche : un pur délice tant le feuilletage est aéré et la crème pâtissière douce et tendre !

Pour 6 personnes :
300 g de pâte feuilletée (idéalement inversée)
600 g de crème pâtissière spéciale millefeuille
du sucre glace

1. La cuisson du feuilletage
Etaler la pâte feuilletée finement en un rectangle de 25 cm x 35 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et la piquer. La laisser reposer 1h au frigo.
La faire cuire au four 20 minutes à 170°C, avec la grille du four posée sur la pâte, afin que cette dernière ne lève pas trop.
Sortir du four, la laisser refroidir, et la saupoudrer d'une très fine couche de sucre glace.
Monter le four à 230°C et remettre la pâte feuilletée cuite sous le grill pendant 2 minutes afin de caraméliser le sucre glace (attention à ne pas la brûler !).

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2. Préparation du millefeuille
Couper le rectangle de pâte avant qu'il n'ait refroidi en 3 rectangles identiques de dimensions : 10 x 20 cm. On a l'impression que le gâteau sera ridicule pour 6 personnes, mais ne pas oublier qu'il y a 3 étages !
Mettre la crème pâtissière dans une pouche à douille et garnir de boules de crème 2 rectangles uniquement de pâte en laissant le troisième et plus beau de côté (c'est celui qui sera sur le dessus).
Superposer les 3 rectangles en mettant au-dessus celui qui n'a pas de crème.

3. Décor
Saupoudrer à votre guise le millefeuille en réalisant des motifs à l'aide de sucre glace.

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Dédicace spéciale pour Maud ;-)

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dimanche 14 mars 2010

Tarte fine aux pommes

Une finesse toute croustillante !

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L'absence de ma colocataire cette semaine m'a donné l'occasion de préparer d'autres douceurs en organisant deux dîners pour mes amis.

Tout d'abord dimanche soir avec un menu bien franchouillard : potée de choux de Bruxelles du jardin de mes parents à la saucisse de Montbéliard (mes origines franc-comtoises se manifestent...) suivie de tartes fines aux pommes.

C'est un dessert facile à faire et qui n'a pas son égal lorsque tout est préparé maison : la crème pâtissière mais aussi bien sûr la pâte feuilletée, inversée de surcroît !
J'aurais dû enregistrer les silences suivis des "mmmmmmmhhhhhhhh, ooooooh la vache !" de mes amis lorsque nous entamâmes notre première cuillerée de tarte : dément !
L'alliance de la pâte feuilletée maison, gonflée et croustillante à souhait, de la crème pâtissière subtilement vanillée, et des pommes très finement caramélisées est subtilement mise en valeur par un soupçon de fleur de sel croquant sous la dent !

Pour 6 personnes :
600 g de pâte feuilletée, idéalement inversée (explication de la technique à venir)
3 grosses pommes golden
60 g de crème pâtissière (recette à venir)
10 g de beurre
sucre roux
fleur de sel

1. Les disques de pâte feuilletée (peut être fait la veille)
Etaler la pâte feuilletée très finement, la piquer, et découper 6 disques de 12 cm de diamètre chacun. Les mettre à reposer 1h au frigo.

2. La confection et la cuisson des tartes
Peler, évider les pommes et les couper en 2 (pas en quartiers !).
Poser chaque moitié sur la face plate sur une planche à découper et les couper en tranches très fines de 2 mm d'épaisseur.
Garnir chaque disque de 10 g de crème pâtissière, puis des tranches de pomme disposées en rond (en commençant par l'extérieur de la tarte).
Lustrer la surface de beurre fondu.
Saupoudrer de sucre roux et de quelques grains de fleur de sel.
Faire cuire au four à 160°C pendant 25 minutes, jusqu'à ce que le pourtour des pommes caramélise.

 

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lundi 8 mars 2010

Muscadines

Si vous aimez avoir les mains pleines de chocolat et de sucre glace...

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J'ai testé aujourd'hui les muscadines, une spécialité de la ville de Tours, faite d'une ganache pralinée parfumée au Cointreau et enrobée de sucre glace. Bref, de bonnes petites bombes au chocolat à déguster avec un bon café...

J'avais choisi la recette pour sa rapidité (45 minutes selon Conticini) mais j'y ai bien passé 1h30 au final !

La ganache est à réaliser la veille ainsi que les petites boules de ganache, puis le jour même les muscadines. La ganache se fait facilement et rapidement, mais c'est une autre histoire que d'enrober une soixantaine de petites boules de chocolat fondu puis de sucre glace ! Je pensais mettre 1/4h, finalement ça m'a pris 45 minutes ! Mais qu'est-ce que c'est bon !

Pour une soixantaine de muscadines :
150 g de chocolat noir à 70%
5 cuillérées à soupe de lait
150 g de sucre glace

Pour la ganache :
175 g de praliné
100 g de chocolat noir à 70%
175 g  de crème liquide
1 cuillérée à soupe de Cointreau, de Grand Marnier ou de Triple Sec
1 pincée de fleur de sel

1. Réalisation de la ganache (à faire la veille)
Faire fondre au bain-marie le chocolat noir, puis y ajouter dans l'ordre en mélangeant à chaque fois : le praliné, la fleur de sel, la crème liquide préalablement chauffée et le Cointreau.
Battre le tout au fouet à main jusqu'à léger épaississement.
Mettre la ganache dans une poche à douille munie d'une douille ronde et former des petites boules sur une feuille de papier sulfurisée ou du Silpat.
Mettre à durcir au frais pendant 1 heure, puis façonner chaque boule (ballon de rugby, bouchon... au choix).
Laisser sécher toute la nuit à l'air libre

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2. Réalisation des muscadines
Le lendemain, faire fondre au bain-marie le chocolat noir avec le lait, jusqu'à obtenir une sauce liquide.
Verser le sucre glace dans un récipient large et peu profond (un petit plat à gratin par exemple).
Plonger chaque boule de ganache à l'aide d'une fourchette dans la sauce au chocolat puis la rouler dans le sucre glace et attendre que le chocolat durcisse.
Faire sécher au frais et déguster !

Commentaires ou conseils...

J'ai formé de beaux petits boudins à la douille... c'est inutile (mais beau pour la photo !). En effet, une fois que les boules ont durci au frais, il faut les reprendre dans les mains pour leur donner leur forme finale.

Pour le trempage des boules de ganache dans la sauce au chocolat :
Ma sauce figeait avec le temps, donc je l'ai réchauffée au bain-marie, puis y ai plongé les boules de ganache... qui ont fondu dedans ! Donc faites attention à la température de la sauce au chocolat : suffisamment chaude pour pouvoir être égouttée, mais pas trop pour former encore vos muscadines !

Ne faites pas la recette avec des enfants... au risque de mettre du sucre glace dans chaque recoin de votre cuisine !

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samedi 6 mars 2010

Brioche au pavot de Marie

"Moelleuse et parfumée, cette brioche cache bien son jeu, avec, à l'intérieur, de belles rainures de crème au pavot. Enfance et souvenir, souvenir..." Conticini

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J'ai attaqué ma première recette ce matin, j'avais envie d'une bonne brioche et la photo de celle de Conticini était tellement appétissante que je l'ai choisie d'emblée.

En surfant sur la toile afin d'aller glaner des idées de présentation de blogs, je suis allée consulter le site de Mercotte et quelle ne fut pas ma surprise de voir que sa dernière réalisation était exactement... la brioche au pavot de Philippe Conticini ! Belle coïncidence...

Je n'en suis pas à ma première brioche et heureusement car sinon j'aurais probablement raté celle-ci. En effet, la recette de Conticini indique 500g de farine tout en précisant  qu'"attention : la pâte est alors naturellement très molle", et si j'avais respecté ses proportions, ma pâte aurait fini comme du ciment. Mercotte signale aussi que sa pâte était "plutôt très consistante" !
Je vous laisse lire sur le site de Mercotte la recette et ses étapes de réalisation. Sachez juste que je fais lever toutes mes brioches dans un four préchauffé pendant 3 min, plutôt qu'à température ambiante. Cela permet de gagner du temps et d'être sûr que la pâte va lever.

Excepté la quantité de farine (au final, j'en ai utilisé 400g au lieu de 500), la recette de Conticini est parfaite et n'a pas besoin d'être adaptée.

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Brioches avant levée

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Brioches après la levée

Et voilà le résultat !
Conticini ne précise pas s'il faut dorer les brioches. Donc j'ai fait le test en dorant la fleur et en laissant la rectangulaire telle quelle. Résultat : splendide pour la fleur, mais plutôt raté pour la rectangulaire (elle avait l'air toute sèche).

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Et de manière générale, un commentaire : mie pas assez alvéolée mais très bon goût !
Pour ma première recette, j'avoue être fière de moi ! Allez, je pars en soirée chez des amis en emportant mes deux trophées...

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Marathon du sucre : prêts ? partez !

Je lance aujourd'hui mon blog, inspiré par ma très grande gourmandise...
Ces derniers mois, chacune de mes visites à la FNAC comportait obligatoirement une halte au rayon des livres de cuisine, et comme aimantées, mes mains finissaient immanquablement par saisir religieusement le dernier livre de Philippe Conticini : "Sensations".
La bible de toutes ses douceurs, servies par de splendides photos.

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Hier, alors que je tournais les pages de papier glacé et notais avec précision tous les détails du dessert que j'avais sélectionné pour mon prochain dîner (l'appétissant millefeuille de la Pâtisserie des Rêves !), j'ai craqué et ai pris la décision d'emporter avec moi ce lourd ouvrage.

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Résultat : un livre de cuisine de plus sur mon étagère et une idée un peu folle : faire une à une toutes les recettes de ce bouquin pour le défi, le plaisir et le fun...
Donc un peu comme Julie Powell (
The Julie/Julia Project), je fais le pari de réaliser toutes ces recettes, quelles qu'en soient la difficulté ou les ingrédients !
Deadline : 10 mai 2011, le jour de mes trente ans.

Vous me suivez ?

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