Cheesecake à l'ananas

22 avril 2010

L'acidité de l'ananas équilibrée par la douceur d'une crème à peine sucrée...

Waoh, j'ai délaissé longtemps mon blog... et pourtant je feuilletais avec envie mon splendide livre de recettes ! Il a suffi d'un dîner entre filles pour que je reprenne ma maryse en main et retourne avec délice à mes casseroles.

Les dîners entre Minettes sont l'occasion pour mes copines d'école d'ingé et moi l'occasion de repasser en vue nos vies perso et pro. On pourrait presque s'identifier aux girls de Sex and the City, la garde-robe de folie en moins malheureusement... alors l'idée du cheesecake était parfaitement adaptée !

4 couches superposées composent ce délicieux cheesecake :
- un fond de pâte sucrée
- un "biscuit spécial cheesecake"
- le confit d'ananas
- la crème cheesecake

A vrai dire, j'ai laissé cramer le biscuit spécial cheesecake au cours de ma production... donc j'ai rattrapé le coup avec des petits spéculoos et de la cannelle, alors voici ma recette simplifiée qui aura l'avantage de faire gagner du temps !

Pour 8 personnes :
250 g de pâte sucrée
une dizaine de spéculoos
cannelle
25 g de beurre pommade
le confit d'ananas
la crème cheesecake
1 cercle de 18 cm de diamètre et de 4 cm de haut

Pour la pâte sucrée :
115 g de farine
70 g de beurre pommade
1/2 oeuf entier battu (25 g)
1 jaune d'oeuf (20 g)
45 g de sucre glace
20 g de poudre d'amande
2 pincées de sel fin
les zestes d'1/2 citron

Pour le confit d'ananas :
325 g de chair d'ananas
85 g de sucre semoule
85 g de jus de citron
2 pincées de fleur de sel
6 g de pectine ou 2 feuilles de gélatine

Pour la pâte à bombe :
80 g de sucre semoule
25 g d'eau
2 jaunes d'oeufs (45 g)

Pour la crème cheesecake :
15 g de sucre glace
240 g de Saint-Môret
3 feuilles de gélatine (6 g)
300 g de crème liquide entière froide à monter en crème fouettée
la pâte à bombe

1. Réalisation de la pâte sucrée (à faire la veille)
Mélanger dans un robot le beurre pommade et le sucre glace.
Ajouter les zestes de citron, la poudre d'amande, les oeufs, la farine mélangée au sel.
Fraiser la pâte pour que tout soit bien aggloméré.
Couvrir la pâte avec du film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur.
Le jour même, étaler la pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur, et découper un disque de 18 cm de diamètre à l'aide du cercle. Etaler de nouveau le reste de pâte et découper une bande de 4 cm de large pour chemiser l'intérieur du cercle sur toute sa hauteur. Garder un peu de pâte pour bien souder le disque et la bande.
Faire cuire le fond de tarte à 150°C pendant 30 minutes (la pâte doit être légèrement colorée, mais pas complètement brune sinon elle sera trop dure). Il faut cuire la pâte à blanc, à savoir la remplir de haricots ou poids de cuisson afin qu'elle maintienne sa forme et ne gonfle pas.

Fond de tarte une fois cuit

2. Le "biscuit spécial cheesecake"
C'est le fameux biscuit que j'ai laissé brûler au four... et qui avant cuisson ressemblait à ça... :

soit un mélange de biscuit, de vergeoise et de beurre en pommade.

Voici comment remplacer ce biscuit :
Mixer grossièrement les speculos, y ajouter de la cannelle, et mélanger le tout au beurre pommade.

3. Le confit d'ananas (à préparer la veille)
Faire mariner la chair d'ananas coupée en dés avec le sucre et le jus de citron pendant 1h.
Cuire cette marinade pendant 20 minutes à feu doux jusqu'à ce que l'ananas devienne translucide et fondant.
Retirer du feu, ajouter la fleur de sel et la pectine, ou alors les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans un bol d'eau froide.
Bien mélanger et mouler cette préparation dans un cercle de 16 cm de diamètre. La mettre au congélateur afin qu'elle soit bien dure.

4. La pâte à bombe
Faire cuire le sucre avec l'eau dans une casserole afin d'obtenir un sirop à 121°C.
Fouetter les jaunes d'oeufs au fouet à vitesse rapide dans la cuve d'un robot. Y verser alors le sirop dès qu'il est cuit et continuer à fouetter 10 minutes : la préparation devient mousseuse.

5. La crème cheesecake
Mélanger au bain-marie le Saint-Môret et le sucre glace. Y ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide.
Bien mélanger jusqu'à ce que la gélatine soit parfaitement fondue.
(Personnellement, j'ai fait cette étape au micro-ondes et non au bain-marie, en chauffant toute la préparation 15 secondes par 15 secondes).
Ajouter la pâte à bombe et la crème fouettée (pas trop ferme). Incorporer la crème en 3 fois afin de ne pas la faire trop retomber.

6. Le montage du cheesecake
Etaler le "biscuit spécial cheesecake" (pour moi : le mélange speculos-cannelle-beurre !) sur le fond de pâte sucrée, puis une fine couche de crème cheesecake.
Poser le disque de confit d'ananas encore congelé et le napper de crème cheesecake jusqu'à ras-bord ; bien lisser la crème à la spatule.
Faire reposer le cheesecake au réfrigérateur quelques heures.

Montage du dessert en cours

Commentaires :
- la quantité de crème cheesecake est bien trop importante, il va en rester quasiment la moitié. La crème est tellement bonne (sans être sucrée !) qu'on peut la finir à la cuillère... ou préparer de belles verrines avec un fond de fruits rouges cuits au sucre vanillé surmonté de crème cheesecake.
- les autres réalisations de blogueuses sur le web : Mercotte une fois de plus, mais aussi Glutenfree, et Vipaillette qui a l'air d'adorer Conticini !